皮蛋平肝明目，有铅就害人

松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，营养丰富，其氨基酸含量为鲜鸭蛋的11倍，氨基酸种类多达20余种。此外还有解热祛火、平肝明目、开胃、消炎、解暑止渴、温补健身等功效，加醋伴食，还有助于治疗高血压。
过去为促进蛋白变性，常在配方中加入黄丹。黄丹即氧化铅，因此松花蛋中铅含量严重超标，加上蛋白变性过程中或因蛋白变质，或因碱性、蛋白分解的硫化氢过量，因此，吃松花出现中毒的事情时有发生。曾有报道，一怀孕妇女，生孩子前吃了别人送的一篮子松花蛋，孩子生出后睡眠不好、爱器、烦燥，经医院检测血铅后，才知道是严重铅中毒。
要预防铅中毒办法其实很简单，即买松花蛋一定要选无铅蛋。一定要注意看是不否有食品卫生质量认证标志。这对孕妇、婴幼儿及青少年尤为重要。松花蛋在生产储存运输过程中，因蛋壳破损，易被细菌污染。污染松花蛋的细菌主要是沙门菌，这是引起细菌性食物中毒的罪魁。
所谓无铅，就是在生产工艺中用铜、锌等元素替代了铅，“无铅”只是一个相对的概念。合格松花皮蛋中仍然含有极微量的铅，只要符合国家标准的产品，就可以食用，不会有害健康的。挑选时，第一，应该蛋壳无裂纹、皮色灰白、无黑班的，如果班点多而且斑点大，甚至皮色发黑为含铅量高的皮蛋；第二。应将眉头放在耳边摇动，无声为好蛋，水声较大者为未凝固蛋。若有干硬撞击声音则说明是脱壳的蛋。第三，将皮蛋放在手中拈一下，能感到砸手和颤动感的，说明蛋体凝结良好，无颤动的品质就差一些。食用时蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色的蛋是好的，这样的松花蛋色、香、味、形俱佳。被细菌污染的皮蛋蛋清呈浅绿色，韧性差，易松散，呈融胶状或浑水状，蛋黄成形不规则，蛋内产生大量气体，打开时会有较浓的臭味，这样的松花蛋千万不能吃。沙门菌生长的适宜温度为20度-37度，因此，夏秋季节尤其要注意防止松花皮蛋中毒。食可疑的松花蛋时。可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。切好的皮蛋不宜长时间存放在冰箱里。未打开的皮蛋可放在塑料袋中密封起来保存，一般来说3个月左右味道不会改变。儿童最好不吃皮蛋，肾炎患者也不宜吃皮蛋，因为皮蛋吃起来似乎不咸，但是它的钠含量并不低。如出现皮蛋中毒，可试用生姜9克、蒜头6克捣碎，加食醋15克，白糖少许，拌匀后绞汁服用。必要时速去医院治疗。